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日卖80000只小龙虾,她用20年从卖菜小贩蜕变为餐饮界“小龙女”

日卖80000只小龙虾,她用20年从卖菜小贩蜕变为餐饮界“小龙女”

又到了小龙虾的季节,说到小龙虾,就不得不提京城美食名片胡大饭馆!

它20年稳坐北京小龙虾品类头把交椅,在一条1400米的簋街上开出4家店,每天卖出80000只小龙虾,被誉为“帝都必吃”的排队神店!

它的创始人孙玉珍被誉为“第一代小龙女”,是“南虾北运”第一人,而且还是麻辣口味小龙虾的开创者!

但她本人却极为低调,甚少出现在媒体视野。

而职业餐饮网近日专访了孙玉珍,她三度落泪,为我们讲述了她20年的创业史。

日卖80000只小龙虾,她用20年从卖菜小贩蜕变为餐饮界“小龙女”

(胡大饭馆创始人 孙玉珍)

200元闯荡北京城,成华北小龙虾第一人

“同志,我不认识字,西直门要往哪边坐地铁啊?”

1987年3月28日,孙玉珍从安徽老家进北京打拼,由于自己不认字,连坐地铁都是一种“挑战”。

当时的外地女性进北京第一选择都是当保姆,工作门槛低,也比较有市场。

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“我不想当保姆,我要自己创业”

当时从老家来北京,孙玉珍身上只带了200元钱,是肯定舍不得花的。

但是自己身上没有粮票,已经2顿都没吃饭了,所以孙玉珍就想去菜市场,卖菜来换粮票。

“我一进四道口农贸市场我就心动了,卖菜的人都排那么长的队,这阵仗老家哪里有啊!”

看到了农贸市场广阔的前景,孙玉珍彻底打消了当保姆的念头。

就这样,她交了5角钱“摊位费”,花4元钱买了杆铁秤,又在农民手里进了20斤蒜苗,当天就赚了10块钱,这可给孙玉珍高兴坏了,就这样她在簋街附近的农贸市场外面做起了自己的小生意!

但是,孙玉珍依然舍不得吃舍不得穿,住的地方太贵,就在附近的澡堂子住了9个晚上,一晚5角钱。

在这样“拼命赚钱”9天后,孙玉珍终于在北京租了个7平米的小屋子,只能放一张床,下雨还漏水,要16元一个月。

就这样上菜卖菜、起早贪黑,一个月以后,孙玉珍花了80元钱,终于入手了人生中的第一个交通工具:三轮车!

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“生完孩子5天就出来干活了,我把小龙虾带进了北京”

“眼睛一睁就干活,有时间就睡觉,但是能赚到钱我就不觉得累。”

“每天凌晨3点去拉菜,早市卖菜,中午就开始走街串巷卖水果,卖饮料汽水,一直到半夜,能在地铁上睡10分钟就是我一天最幸福的时刻”。

“生完孩子第5天我就出来干活了,半夜12点多就骑着我的三蹦子出门上货,孩子都是让邻居来照看,我只能中午给孩子送一瓶奶。”

孙玉珍提起这段过往,难掩情绪眼泛泪花。但也因为这样的坚持,孙玉珍又小赚了一笔。

1989年,孙玉珍因为老家的资源,开始搞水产。

“卖菜每天可以赚80多元,而为簋街羊蝎子、大酒楼等饭店供水产却能每天赚100多元!”就这样水产成为了她的主营业务。因为质量好,价格又低,她成了簋街小有名气的供应商。

直到有一次,回安徽老家,在火车产偶然看到用花椒煮的一盆盆的小龙虾。孙玉珍当时就灵机一动:“我要是把小龙虾带到北京,让簋街的商家又买我的鱼,又炒我的虾,北京我独一份,那我不是就有希望可以买房子啦?”

1994年,孙玉珍成了第一批把小龙虾带进簋街的人,北京自此开始有了小龙虾。

簋街大半的商户都在抢孙玉珍的小龙虾货源,渐渐她成为了最大的小龙虾供应商。

日卖80000只小龙虾,她用20年从卖菜小贩蜕变为餐饮界“小龙女”

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“小龙虾味道要抓人,麻辣味的能吸客”

孙玉珍为人实在,所以很多的饭店老板和她关系都非常好,“接头暗号”是当时龙虾做的比较好的店,就经常请她到店里面吃饭。

当时簋街的小龙虾有红烧、清蒸和油焖等等做法,一一试吃之后孙玉珍都觉得不够好吃:“不特别,味道不抓人,能不能把小龙虾变成麻辣味的呢?”

于是孙玉珍帮助“接头暗号”在老家挖了一个厨子,直接给出3倍的工资。

当晚凌晨三点孙玉珍供完货,就和“接头暗号”的人坐在一起试吃4份新炒出来的龙虾,发现只有麻辣口味的最好吃!

要知道当时的北京是没有任何麻辣基因的,这样的尝试可以说独创性。于是“接头暗号”就接受了孙玉珍的建议,成为了北京城第一个做麻辣小龙虾的企业!

日卖80000只小龙虾,她用20年从卖菜小贩蜕变为餐饮界“小龙女”

转行开饭店,20年坚守成京城第一“小龙女”

后来到了1996年,东四十条农贸市场因为各种原因要拆迁了,孙玉珍的水产生意就没法做了。

而同时,孙玉珍在为簋街商户提供龙虾的时候经常被压账,也经常受气。

所以她一咬牙:“有货源爱做菜,我为什么不自己开饭店呢!”

就这样1997年-1998年,她就在簋街的饭店给人擦桌子,洗碗,还帮人盯饭馆,就这样一年过去了,如何经营一家餐厅她也了如指掌了。

那么她是如何一步一步把胡大做起来呢?

01

创业要坚持做自己擅长的事,放弃火锅做家常菜

1999年,9月28号,胡大试营业,但却并不是做小龙虾,而是误听人言做了火锅!

后来她发现事情不对:“周边全是火锅品牌,我哪能干的过他们?”

孙玉珍非常清楚自己的优势,从最开始接触餐饮就一直在和家常菜、水产这些饭店打交道,这些才是她最熟悉的,而火锅她并不专业。

于是2个月后,她赶紧悬崖勒马,把6000多一台买的火锅灶全扔了,开始卖炸酱面、炒菜、小龙虾。

就这样1999年,胡大正式成立!

虽然只有7张桌子,但却是胡大小龙虾神话级别排队的原型!

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在门口炒小龙虾,意外成第一代“网红”

当时2000年,簋街的饭店逐渐增多,厨房地方不够用,她干脆在店门口炒。这一下就把街路过的客人都吸引住了,优质的龙虾加上独特的汤汁,让小龙虾越卖越多,逐渐成了胡大招牌。

知名主持人白岩松就是胡大的忠实客户,经常到店里吃饭。

但是孙玉珍也一贯保持品质,“不管谁来吃,我都把最好的小龙虾给他们,他们开心我就觉得一切都值得”。

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辣妈式培养女儿当接班人

开店后,孙玉珍请了自己家的亲妹妹来帮自己,刷碗、服务都是自己家人在干。

慢慢的,大女儿胡玲长大了,16岁开始进入胡大帮助妈妈的生意。

但是孙玉珍对于胡玲要求非常的高,要求女儿必须刚强不许流眼泪。吃饭不许服务员给盛饭,刷碗、擦地、端盘子,胡玲什么脏活累活都干过。

不过付出总是有回报,大女儿经过多年的培养,现在和老公一起把胡大打理的井井有条,不断扩张。而这些都离不开孙玉珍当年的“辣妈”式培养。

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“客人怎么说我都行,但不能动我的员工”

说起店里的服务员,孙玉珍更是像疼爱自己的儿女一样宠爱着。

“客人怎么说我都行,但是服务员都是离开父母进城来打工的,我必须护着他们!”

也正是因为她一直把员工当家人,员工对胡大也充满了感情,孙玉珍说:“员工好,才是真的好!”

不仅是对员工像家人一样,孙玉珍也一直很注重同行的互帮互助:“就算我家只剩2根黄瓜,只要你来借,我也一定毫不吝啬,我只把商户当成邻里而不是竞争对手。”

所以胡大当时在整条街上口碑都极佳,口号变成了“大家都好,才是真的好!”

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扛过非典,胡大开始神话级别的排队

胡大虽然当时小有名气,不过还是50平米的小店,真正的扩张还是在2003年的非典时期!

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“只要有一桌客人来,我就算只赔不赚也要开店”

2003年,应该是老牌餐饮企业最难熬的一年,非典的大面积影响让簋街甚至北京的很多饭店都关门了。

那么如此人心惶惶的非常时期,她是如何用一个肩膀扛起整个胡大的呢?

日卖80000只小龙虾,她用20年从卖菜小贩蜕变为餐饮界“小龙女”

(1)菜品降价

胡大首先就菜品降价,龙虾一只的价格从1.5元变成1元,2.5元变成2元,鱼香肉丝从9元降到了7元……

要知道非典时期的菜都是很难买的,孙玉珍只能花高价到北京边上的县城才能买得到。

虽说几乎没有了利润,但是孙玉珍坚持开店:“只要有一桌客人来,我就要做给他们吃!”

(2)自掏腰包给员工打预防针,餐厅无数次消毒

为了抵抗非典,熬过艰难时期,她自掏腰包给店员打预防针,每支1000多元,还给店里的人买各种预防的药,并且双倍的工资给员工,每天进行无数次餐厅消毒等等。

就这样一步一步,胡大熬过了艰难的非典时期,也就是这段时间的坚持,让更多人知道了胡大!

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“做餐饮只有起点,没有终点”

2002年左右,花家怡园在簋街主办了第一届小龙虾节,众多餐饮商户都参加了这次盛会。自此,小龙虾就和簋街划上了等号。

日卖80000只小龙虾,她用20年从卖菜小贩蜕变为餐饮界“小龙女”

孙玉珍代表胡大荣获龙虾节扒虾比赛的第一名,自此,胡大小龙虾名声大振。

过了两年,2008年北京奥运会成功举办,更多的外地人进北京,胡大凭着口味脱颖而出,彻底成为了北京的美食名片!

2008年,在不断的学习之下,女儿胡玲、女婿郭冬开始着手管理,胡大从小饭馆开始走向体系化、系统化的品牌运营!

2012年以后,胡大开始扩张第二家,第三家……一共1400米长的簋街,胡大饭馆包括旗下品牌就开了足足6家!

做餐饮只有起点,没有终点。现在,胡大依然秉持着孙玉珍传承下的拼搏精神,不断创新,改进!

日卖80000只小龙虾,她用20年从卖菜小贩蜕变为餐饮界“小龙女”

职业餐饮网小结:

“没文凭并不可怕,没文凭我们可以不停的学习、改变,怕就怕自己不努力,还等着天上掉馅饼。”

的确,孙玉珍每一颗花椒都自己一个一个嚼,每一滴油都是亲自起早去打,她用超负荷的努力才打造了如今满“20岁”的胡大。

孙玉珍也用自己的亲生经历告诉餐饮人:持续不停的努力才是硬道理!

梦想在前方,但是路就在脚下。