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做“水果”麻辣烫,连开40多家直营店,成品类“新物种”!

做“水果”麻辣烫,连开40多家直营店,成品类“新物种”!

 

近10年来,全国麻辣烫市场如雨后春笋一般飞速发展,各大城市麻辣烫市场严重饱和,竞争异常激烈。

而有一家麻辣烫店,抗住了重重打击和激烈竞争,至今已经经营了11年,通过首创卤汤麻辣烫和水果骨汤麻辣烫让复购率最高达70%;用大数据点餐智能推荐,让顾客点餐时间从5分钟缩短至30秒;又通过卖零售产品让营收增长8%!

这家店就是在广东地区拥有40家门店的福客麻辣烫,近日,职业餐饮网就专访了其创始人郭亮,他到底为什么能屹立11年还经久不衰?又是靠什么能成功突围杨国福张亮做品类创新,辐射整个华南地区的呢?

做“水果”麻辣烫,连开40多家直营店,成品类“新物种”!

(福客麻辣烫把店内展示墙利用的淋漓尽致,无处不在的体现着产品等重要信息)

麻辣烫四方面“突围”,复购率达70%

郭亮在进入餐饮前一直做通讯工作,2008年转行做餐饮,在深圳开了第一家福客麻辣烫。

因为当时竞品比较少,口味又很独特,所以开店即爆红!

10几平米的麻辣烫店人满为患,顾客完全没有地方坐。基本上都是端着碗吃麻辣烫,一些客人嫌烫手就借用人行道上的石柱当桌子,当时成为一道独特的街景。

就这样一路走来11年,福客逐渐品牌化,在麻辣烫品类一片红海的情况下强势抢占市场的同时,还能开出40多家门店,到现在依然是广东地区麻辣烫第一品牌,他是如何做到的呢?

一、口味

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首创水果麻辣烫,现熬6小时

在传统麻辣烫品牌的市场影响下,顾客对于很多麻辣烫“底汤重口味”形成主要的认知。

广东省一年四季天气炎热,重口味汤汁口味单一,不能高频选择,福客麻辣烫店里近80%都是女性客群,所以减少油腻口感,丰富产品口味势在必行。

2010年福客首创卤汤麻辣烫,所有汤底全部用鲜筒骨和20几种天然草本香料现熬4小时,使麻辣烫汤底鲜香浓郁征服了众多顾客的胃。

直到目前为止,卤汤依然是福客的王牌汤底。汤底也一直是福客的核心,去年福客再次升级麻辣烫汤底,福客的产品团队根据南方人煲靓汤加水果的口味习惯,研制出新的水果骨汤汤底,新的汤底很好的解决了传统麻辣烫餐后口干的问题。

这样一来虽然成本上升7%-8%, 但是复购却从之前的50%-60%提升至了现在的60%-70%!

做“水果”麻辣烫,连开40多家直营店,成品类“新物种”!

所以为了体现这一现熬水果骨汤,郭亮在店里陈列了32口底汤锅,现熬6个小时,顾客可以清晰看到里面的食材。通过每口锅单独计时也可以看到每锅汤熬制的时间。

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(店内无处不在的宣传,增强顾客6小时熬制水果骨汤的认知)

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个性化汤底,收费5元,一锅一煮

很多人说福客就是麻辣烫届中的小火锅,这话其实不假,福客独有的“付费汤底”就和火锅有异曲同工之处。

因为福客麻辣烫的所有产品都是一锅一煮的,所以口味可以做到最大个性化。

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(一人一锅,单独煮制)

经过市场调查,郭亮研究出市场上很受欢迎的5种不同口味的汤底:老坛酸菜、番茄、藤椒、麻辣、卤汤,收费均为5元钱。

福客麻辣烫倡导的一直是先喝汤,再吃麻辣烫,所以一开始很多顾客不理解为什么收汤底费,但是顾客在喝过精心熬制的汤底之后就会觉得非常值得!

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而且为了最大化推广自己的特色汤底,吸引顾客,福客麻辣烫在门口特意支了一个“汤底品尝摊位”,供顾客免费品尝水果汤底,一般试过的顾客进店率达90%, 5元一碗“汤”也就很快被接受。

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二、选品

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选品对标海底捞,

加入黄喉、毛肚等特色产品

“其他麻辣烫店可能只有50sku,但是我们家有80多种”,郭亮说:“不仅品种要多,关键选品一定要精,我们50%的选品和海底捞共通供应链。”

麻辣烫和火锅本就有着相似之处,而海底捞在上新品的时候一定是经过大数据统计的,那么跟着海底捞准没错!

所以一些毛肚、黄喉、肥牛、东海明虾,豆腐制品也是福客麻辣烫非常畅销的产品。

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(除了常见的菜品,福客也上新了很多比较独创的产品,比如黑豆冻豆腐、黄豆冻豆腐等福客特有的供应链产品,和其他麻辣烫品牌形成差异化)

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(福客专门采用的水培蔬菜,无土培,无农药,广受女性顾客喜爱)

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(所有产品一字排开,整洁有序)

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卖冷串、红糖糍粑提客单

去火锅店吃饭,红糖糍粑基本是桌桌必点的,而冷串也被一些火锅店作为特色小吃在卖。

为此郭亮在店里上新了和火锅店一样的冷锅串串供顾客选择,让顾客自己自助拿。

在等餐时先吃冷串,这样也避免了顾客在等餐时候太无聊。吃完冷串,麻辣烫就做好了。同时,郭亮也在店里针对女孩子加入了红糖糍粑这样的小吃,丰富顾客的用餐体验,也在不知不觉提升客单价,目前店里的客单价在40元左右。

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产品等问题解决后,店里的客人络绎不绝,但是随之问题又来了,人太多,选餐太慢,顾客都排起长队,用户体验实在不好。

于是郭亮又推出了一系列的“新方法”。

三、效率

大数据选餐,时间由5分钟缩短至30秒

基于中午和晚上用餐高峰时期,顾客都堆在一起选餐实在挤不开,郭亮就利用以前通信工作的资源,和腾讯联合大数据,针对顾客平时在微信上留下的餐饮消费习惯,智能推出顾客喜爱的菜单。

这个千人千面的智慧点餐一经推出,立刻受到很多年轻人的喜爱,目前餐厅20% 的选餐都是通过大数据刷脸来完成的。

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通过微信登陆扫码后,机器马上会通过腾讯大数据列出顾客喜欢的食物,顾客在此基础上进行微调,选好后拿好卡片,等着服务员来送餐就好了。

这样一来,顾客以前选餐需要一个一个的夹菜,历时大概需要5分钟,而现在通过这样的智慧点餐,30秒足够顾客点出一份麻辣烫,大大缓解了用餐高峰时期的拥堵情况。

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四、体验

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提供“火锅店式”服务

在福客中,你会有一种麻辣烫店体验到了海底捞式服务的感觉。

虽说没有那么夸张,但是也是有求必应的。

除去就像上文提到的设置专人在门口宣传汤底,让顾客免费试汤。

就比如现在市面上的麻辣烫都是自己取餐,而福客麻辣烫店都由服务员来为顾客送餐,顾客只要坐着等就好了,这虽然需要多加两个人工,但也是火锅店式服务的最好体现。

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顾客自助调小料,DIY口味

除了特色汤底之外,顾客还可以根据自己的需求,像火锅一样,免费调小料。

郭亮说:“所有店加起来小料台每个月就要花费20万元,比其他麻辣烫店在此方面多支出90%的费用!但是我们绝对不会取缔,毕竟最大程度满足顾客不同需求才是我们要做的!”

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餐饮+新零售,营收上涨8%

福客麻辣烫至今已经开了11年,可以说是老品牌了。

怎么让老品牌不断创新,得到消费者的持续青睐,从而进一步促进品牌势能提升营业额,是福客也是很多餐饮品牌一直在思考的问题。

不断摸索求新之路上,很多品牌在把目光盯在了新零售上。

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便利店自助扫码模式,卖零售饮品

郭亮发现,人们逛商场时会有这样的情况:想买点喝的饮料,茶饮店卖的贵不说还要排长队,就想喝点普通的饮料、矿泉水却找不到地方买,只能干渴着。

所以针对这一问题,郭亮把福客麻辣烫当中的饮品做成了零售模式,顾客通过扫码自助支付,就算不吃麻辣烫的顾客,路过店铺也可以像在便利店一样,扫码直接买一瓶饮料解渴,这样一来不仅增加了部分的营收,也更吸引顾客到店吃麻辣烫。

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推出新零售方便类“冲泡麻辣烫”

零售板块除了市面上常见的饮品,还有福客自己推出的方便类“冲泡麻辣烫”。

和自热火锅看起来差不多,不过因为这类的产品使用场景往往都是旅行、出差,而自热火锅因为生石灰的原因飞机上是不允许带的,人们也就放弃了。

而针对这一痛点,郭亮利用蔬菜锁鲜技术,不用生石灰,直接开水冲,就可以在异国他乡也能吃到麻辣烫,人们用来做工作便餐、夜宵也更方便。

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职业餐饮网小结:

做餐饮不是为了取悦自己,而是要更贴近顾客。

福客麻辣烫十几年来一直心无旁骛的做特色麻辣烫,打破传统麻辣烫品类认知,不断的进行品类的创新和探索 ,除了从口味、选品、效率、服务四个层面切入,做麻辣烫中的“海底捞”,更重要的是能自我更新迭代,在新零售领域也有声有色。

不管别人如何强大,与其盲目跟风改变,不如在自己擅长的领域深耕,与其大而泛泛,不如专而出彩,辐射自己的一方天地!